Cuina francesa a Barcelona

Començar una entrada parlant d’un puré de patates no sembla gaire prometedor. Segur que hi ha plats més distingits que mereixen aquest honor, pensareu amb tota la raó, però quan impressiona tant el sabor deliciós d’aquesta senzilla guarnició, imagineu com serà el plat al qual acompanya. Des que tenia uns cinc anys que no m’hi abocava sobre un bol de puré de patates amb tant d’entusiasme.

Bavette de bou amb puré de patates

El puré que ha desfermat aquesta passió el fan en un petit bistrot barcelonès que l’any passat va obtenir de mans de periodistes francesos el guardó a la millor cuina francesa de bistrot del nostre país. No és més que un altre motiu per pagar-hi una visita; el seu bonic nom ja feia venir ganes d’anar-hi.

Au port de la lune és un local acollidor que es troba, després d’alguns canvis d’adreça, al carrer Pau Claris entre Diputació i Gran Via. Retrats de Serge Gainsbourg i d’altres representants de la cultura francesa ens donen la benvinguda des de les parets.

Au port de la lune

El local és tan bonic, el menjar tan bo i el personal tan amable que sempre desitjo que algun client demani una Coca-cola per veure si alguna cosa és capaç de trencar l’harmonia del local; no debades una pissarra informa categòricament de certs principis innegociables del restaurant: no tenen Coca-cola ni quètxup ni en tindran. Algun problema?


 Declaració d'intencions d'Au port de la lune 

La carta conté plats ben representatius de la cuina francesa, com foie gras mi-cuit, ostres, porros amb vinagreta, endívies amb rocafort, rillettes d’oca... i, com a plats principals, tot un seguit de carns. El peix en els segons –ja no parlem de les verdures– brilla per la seva absència.

Steak tartare amanit al gust i acompanyat de puré de patates

Paga la pena fer el menú del migdia, on sempre hi podeu trobar delícies com arengada, paté, steak tartare o bavette de bou; encara més, per postres mai no faltarà un assortiment de formatges francesos exquisits.

Assortiment de formatges francesos

Així doncs... bon appétit!

Una història d'hamburgueses

Vet aquí que fa molt temps, quan els humans no coneixien el concepte de carn dry aged i els grans de pebre no es venien a la secció de ginebres dels supermercats, hi havia una petita hamburguesa a la qual ningú no feia cas. Intentava jugar amb les altres carns –l’entrecot, el filet, la mitjana, el fricandó...–, però aquestes se’n reien o li feien el buit: “Ep, fast food!” o “Fuig! No ets res més que un ingredient de sandvitx!” són alguns dels renecs que li dedicaven. N’hi havia per a això i per a molt més: al capdavall estava destinada a esdevenir una sola de sabata monocroma en mans d’algú que mai no havia sentit a parlar de fer la carn al punt. Així que la petita hamburguesa va abandonar tanta mediocritat i se’n va anar a veure món. En el decurs dels seus viatges, va fer amistat amb el gintònic i ara regnen plegats sobre hordes de hipsters i cosmopolites. I això és tan veritat com que el conte s'ha acabat.

Si teniu algun dubte sobre la veracitat d’aquesta història, només cal que mireu al vostre voltant. Les hamburgueseries han proliferat, s’han sofisticat i, òbviament, s’han encarit, però és que qualsevol similitud entre aquella massa fina i compacta de color marró grisós que amania la nostra infància, de sabor difícilment identificable de tants assaonaments com portava, i un bon tros de carn picada, vermellosa i ben recognoscible, és pura casualitat.

Santa Deluxe, la reina de les hamburgueses per a gurmets

Les noves hamburgueseries s’adrecen als gurmets, opten pels bons ingredients i tenen en compte els comensals amb dietes especials. És el cas, per exemple, de Bacoa i les seves filials, Little Bacoa i Kiosko, que aposten per un “menjar ràpid de qualitat”. Els partidaris de la quantitat tenen motius d’alegria en aquest local; personalment, prefereixo que l’entrepà em càpiga a la boca. A més, trobo que menys ingredients permetrien apreciar millor el gust de la carn. De tota manera, quan aneu al Kiosko, no oblideu passar una estona de lectura al bany.


Els còmics il·lustren les parets del bany del Kiosko

Un clàssic intemporal és l’O.K. Sarrià, i és que aquest bar porta més de 25 anys oferint hamburgueses a la clientela. Potser és per això que, tot passant de les modes, guarneixen el tros de carn amb patates xip i un panet millorable, però la carn, de debò, és molt bona i la podeu acompanyar amb l’especialitat de la casa: una clara de cervesa negra. El local impressiona per la devoció a l’esport nord-americà –sembla un museu!– i per les camises del seu propietari, que deu haver robat de l’armari de Parker Lewis.

O.K. Sarrià: hamburgueseria i museu dedicat al beisbol i al futbol americà

Però hi ha un parell d’hamburgueseries que m’han robat el cor. Una és el Jazz, una cerveseria del Poble Sec a la qual és de justícia divina dedicar una entrada un altre dia. I, parlant de temes divins, el Santa Burg és un indret l’objectiu del qual és fer-nos pecar per excés de plaer, no només assaborint les seves boníssimes hamburgueses, sinó també acompanyant-les de les espectaculars patates fregides casolanes i d’una de les cerveses artesanals de la selecció variable de què disposen. Com a mostra dels seus productes, preneu nota de la Santa Deluxe: vedella dry aged, escalopa de foie gras i poma caramel·litzada. I és que, com ells diuen, la carn és feble.

Un parell de Forts, recomanabilíssimes cerveses barcelonines, servides a Santa Burg

Escudella i revolta

A la plaça Osca i rodalies, centre de l’activitat social alternativa de Sants –i futur Williamsburg quan la gent s’hagi afartat de Sant Antoni–, hi ha un munt de bars i restaurants per entretenir el visitant: alguns de rònecs, altres d’elegants; alguns que es fan ressò de les noves tendències, altres de més clàssics; alguns de nova factura, altres amb una llarga història.

Terra d'escudella, a Sants

Un indret que representa molt bé l’esperit del barri és el Terra d’escudella, un local que fa les funcions de bar restaurant, ateneu i centre cultural, social i polític. Si el que voleu és menjar bé alhora que feu la revolució, aquest és el vostre lloc! Hi podeu admirar exposicions artístiques, aprofundir en la història del país llegint les parets, aprendre refranys de la nostra perjudicada llengua, comprar marxandatge catalanista i llibertari i, no cal dir-ho, menjar i beure –aquesta és la condició sine qua non per estar-se al local.

Una mica d'història a les parets del Terra d'escudella

I és que un dels objectius del TDK, tal com l’abreugen –paga la pena llegir la declaració d’intencions impresa a la carta–, és recuperar i difondre les tradicions populars dels Països Catalans, i això inclou, per descomptat, la gastronomia. L’acurada carta és plena de menjars i de beures que ja els nostres avis havien oblidat que existien. Encara més, tots els productes són de la terra, i bons.

Escudella barrejada i capipota, dos plats ben tradicionals de la cuina catalana

De menjar, en disposem de diverses opcions, i cap no desmereix de les altres. Els menús de migdia tenen plats fixos segons el dia i... sí, el divendres toca escudella! A les nits, és possible entaular-se com cal al menjador del fons i triar plats de la carta. Si no és el que ve de gust, sempre es pot demanar una de les taules d’embotits i formatges, amb la descripció i procedència de cada producte clarament explicada. L’opció més barata, però no menys bona, és la de demanar, a la zona de bar, un dels imaginatius i inversemblants entrepans, que poden contenir ingredients com donja i ceba confitada, botifarra negra amb ceba i poma, albergínia amb formatge de cabra, ceba i poma, etc. I, si sou més de dotze comensals, podeu fer un menú de grup.

La meitat d'un parell d'entrepans, ben farcits i poc lleugers

I de beure, què en tenen? Doncs una bona selecció de vins i de cerveses artesanals de la terra que pot anar variant més o menys i que es queda curta quan la comparem amb la llista de licors catalaníssims de què disposen: ratafies, licors d’herbes, cremes, vins dolços, aiguardents, a més d’un sens fi de combinats a base de cassalla, Palo o licor de cafè, per esmentar-ne només alguns. Com veieu, tot molt nostrat.

Val a dir que el lloc és bo i barat i, per tant, és sempre curull de gent i xerinola. És altament recomanable presentar-s’hi d’hora o reservar taula. Si en voleu saber més, el seu Facebook informa de totes les novetats històriques, culturals i culinàries que, d’una manera o altra, afecten TDK.

La casa de hojas

Ha arribat el moment de fer dieta i dedicar una entrada a un altre tipus d’alimentació, baixa en greixos i molt nutritiva per a l’ànima; en concret, vull parlar d’un dels grans plats que m’he cruspit darrerament: La casa de hojas. En realitat, es tracta d’un llibre. O no. Potser. He llegit molts llibres al llarg de la meva vida i cap no era com aquest. És més aviat una experiència multisensorial en format paper.

Portada de La casa de hojas, editada en castellà per Pálido Fuego/Alpha Decay

Com descriure aquesta obra postmoderna de Mark Z. Danielewski? Crec que paga la pena enfrontar-s’hi sense saber-ne res; d’altra banda, per molt que en parli, el desconcert del lector està assegurat. Així que continueu llegint.

La casa de hojas –ara per ara no existeix cap traducció al català, i la versió en castellà ha arribat amb anys de retard– té, pel cap baix, tres capes argumentals i encara més d’estilístiques.

En primer lloc, hi ha la història del fotoperiodista Will Navidson i de la seva família, que s’instal·len en una casa un xic inquietant: és més gran per dins que per fora (nivell 1). Aquesta narració la mostra l’Expedient Navidson, una filmació de culte que nosaltres, com a lectors que som, no podem veure, així que ens hem de conformar amb l’informe exhaustiu que de la pel·lícula fa un vell enigmàtic, Zampanò (nivell 2). A la seva mort, els papers de Zampanò van a parar a les mans de Johnny Truant, un aprenent de tatuador que llegeix, revisa i comenta el text per a la seva edició, tot afegint-hi la introducció i les notes. Gràcies a aquestes delirants i poc rigoroses anotacions, coneixem també la història de Truant (nivell 3). És a dir, tenim les línies argumentals de Navidson, de Zampanò i de Truant.

I d’estils? Un fotimer, en tenim. L’estil de Truant és fresc i col·loquial, mentre que Zampanò empra amb pedanteria tota mena d’estils acadèmics. Tot plegat esdevé un tractat de cinema, so, fotografia, filosofia, arquitectura, matemàtiques, física, psicologia, edició i qualsevol altra disciplina que us passi pel cap.

Us en feu una idea? Ni per casualitat! En aquesta novel·la desconcerta tant l’argument com la forma. I és que ens trobem davant d’una mostra de literatura ergòdica. A més de recursos narratius com canvis de ritme, textos codificats o la barreja d’elements reals i de ficció, hi trobem quadricromia, braille, tipologies diferents, notes a peu de pàgina de dimensions surrealistes, pàgines en blanc, pàgines pràcticament il·legibles de tan atapeïdes, etc. La casa canvia de forma i així ho fan també els textos, que ens recorden pous, passadissos... Cada element formal del llibre està pensat per provocar en nosaltres unes sensacions que les novel·les tradicionals ens transmeten només per mitjà de la paraula. Llegir-lo és com fer una gimcana. La lectura es va embolicant fins al punt que cal aturar-se i repensar com hem de continuar llegint: d’enrere cap endavant, girant el llibre en espiral...?

Aquest és el motiu, a més de les 700 pàgines que conté i de les expressions de sorpresa que em provocava la lectura, pel qual intentava no llegir el llibre en llocs públics com el metro.

Un parell de pàgines a l'atzar de La casa de hojas

No s’ha de caure en el parany d’intentar entendre tots els textos; de fet, ni tan sols caldria llegir-los tots, però si l’autor ha fet l’esforç de recopilar el llistat més exhaustiu mai fet d’arquitectes de la història de la humanitat, per exemple, no seré jo qui no faci l’equivalent per llegir-lo. El cert és que imagino Danielewski trufant-se del nostre esforç per seguir-li el fil. Què li devia passar pel cap a aquest home per escriure això?

Llavors quedes amb un amic que et pregunta: “Com prova aquell llibre tan rar que t’estaves llegint?” I saps que només espera una resposta curta, un “bé” o un “malament”, o potser una opinió senzilla elaborada en 3 o 4 frases, però tu necessites aquestes 3 o 4 frases per començar a posar en ordre el caos mental en què t’ha sumit el llibre, i 3 o 4 hores per començar a emetre una opinió, així que, derrotada, et limites a arronsar les espatlles, inflar les galtes i deixar anar una mena de sospir per tota resposta.

En recomano la lectura? És clar que sí! Però aviso que no és apta per a tothom; només per a gent amb paciència, coratge i esperit d’explorador. És de digestió lenta... o irregular. No sé ben bé si equival a menjar-se un plat de tripes amb cigrons o un de caviar iranià. És hilarant, desesperant, fascinant, tediosa, interessant, sorprenent, inquietant, impactant, aterridora, emotiva...

Danielewski ha rebut diversos premis per aquesta opera prima, i en té molts, de mèrits –intel·ligència, erudició, imaginació, esforç...–, però és necessari exalçar la feina titànica de traducció i maquetació. Uns màrtirs, els responsables!

Pàgina de crèdits, també impagable

I, en aquest precís moment, m’esglaia adonar-me que escric aquestes línies des de l’“habitació de les fulles” d’un hotel. Casualitat o premonició? Intueixo que no dormiré aquesta nit. He de sortir d’aquí abans que la foscor m’engoleixi com jo he engolit aquest llibre.

L'habitació de les fulles i un estrany pressentiment

Quina llauna!

No sé què tenen els cargols per despertar tantes passions, de bones i de dolentes. Tant és si rememorem la simpàtica bestiola que la mare trobava amagada entre l’enciam –coses del segle XX– i a qui ens agradava putejar tot tocant-li les banyes per veure com s’encongien –no era maldat, sinó experimentació científica– o aquell animal infecte que tot ho enfigassava de baves; si pensem en l’innocent mol·lusc que, com el sol, apareix després de la pluja, treu banya i puja la muntanya o en aquell menjar llefiscós que cal punxar amb un bastonet i extreure de la closca. La qüestió és que hi ha gent que no en vol saber res, gent que se’ls mira amb tendresa i gent que els contempla... amb avidesa.

I és que, de maneres de preparar els cargols, n’hi ha un munt, sia a la brasa, al forn o bullits, sia sols, amb salsa o amb caldo: cargols a la llauna, a la petarrellada, a la gormanda, a l’andalusa i una infinitat més de varietats regionals.

Boníssims cargols a la llauna del restaurant Can Manel

Jo sóc una persona sense complexes. De petita tenia tantes manies culinàries que quan vaig créixer les havia esgotades totes. Així que ara també en menjo, de cargols.

De llocs on prendre’n a Barcelona també n’hi ha per tots els gustos. Hi ha clàssics com La Tomaquera. La braseria Suyapa, al Clot, tot i no semblar gaire prometedora des de fora, proporciona una agradable sorpresa quan hom decideix entrar-hi i prendre un menú. La carta, a més, ofereix vuit plats diferents de cargols, amb noms de vegades intrigants: a l’andalusa, a l’extremenya, a la francesa, a la importància, a la llauna, a la portuguesa, de La Rioja i de Palència. No us desanimeu si la versió que trieu no us acaba de fer el pes; seguiu provant, hi ha uns cargols adequats per a cada ànima.

Tradicionalment, jo pellucava uns quants cargols i ho deixava estar. Això va canviar el dia que vaig tastar els cargols a la llauna de Can Manel.

Can Manel és un restaurant de Sants de cuina tradicional catalana, especialitzat en carn i peix a la brasa i d’ambient rústic i tranquil. A mi ja m’agradava el lloc, però des que vaig descobrir els cargols que no em sento capaç de demanar una altra cosa. Quan li vaig dir al cambrer que feien els millors cargols de tota la ciutat, em va mirar entre agraït i escèptic. És cert, ni he provat tots els cargols de la ciutat ni ho penso fer, però us desafio a trobar-ne de millors.

El menjar a la brasa és l'especialitat de Can Manel

L’antic Can Manel era un restaurant que jo venerava perquè hi feien les millors faves a la catalana que he menjat mai. Malauradament, va tancar i, passat un temps, va canviar de mans. (Si algú sap què ha estat d'aquells amos, o si han obert algun altre local, que m’ho faci saber.) No obstant això, els nous propietaris han mantingut el nom, la brasa, la simpatia i l’essència, així que no hi tinc cap queixa.

Hem perdut les faves, però hem guanyat els cargols.

Del cuscús i el tagín

Era un d’aquells dies freds i resplendents, escassos a l’hivern barceloní, en què, malgrat el cel blau, el sol no aconseguia escalfar l’ambient. Embotida entre complements de llana, passejava per l’avinguda Mistral, tot delint-me per un plat calent. Alguna cosa –potser un sisè sentit o més aviat el rètol que deia “Hay cuscús diario”– em va atreure cap a un bar que feia cantonada; no sé ben bé què, perquè el lloc semblava tan anònim com tants altres pel davant dels quals acabava de passar tot ignorant-los. Una ràpida ullada des de fora em va impulsar a entrar-hi.

Bar Rafi, especialitzat en cuscús i tagins

El bar Rafi, doncs aquest era el seu nom, és un local petitíssim. Passada una barra-cuina molt estreta, s’accedeix a un menjador minúscul però agradable, amb rajoles d’estil aràbic i il·lustracions de ciutats andaluses a la paret. Aneu amb compte si planegeu explicar-li a algú durant el dinar el vostre pla secret per dominar el món: al menjador només hi ha espai per sis taules de dos o quatre persones, ben juntes les unes a les altres, i se sent fins les converses de la cuina.

El local el porta –des de 1986, segons s’indica a l’entrada– una parella d’origen marroquí i andalús. El menjar és casolà –i bo, molt bo–, els plats més que generosos i la clientela –la poca que hi cap– sembla habitual. El menú conté plats senzills d’aquí i d’allà, però l’autèntica especialitat de la casa són els cuscús i els tagins. A la carta se’n troben de diversos tipus i mides, però, tenint en compte que el més petit surt més car que un menú, val la pena optar per aquesta opció encara que inclogui més menjar del desitjat. Aviso de nou: els plats són enormes.

Tagín de pollastre i verdures

Vaig demanar un menú. En un moment d’inspiració, em vaig deixar l’amanida gairebé sencera preveient que hauria de fer lloc per al segon plat. Sort de la meva intuïció, perquè a continuació em van portar una muntanya de cuscús, pollastre i verdures. A banda hi havia un tassó de brou per afegir-ne al cuscús a gust o per beure-se’l; la qüestió és no deixar ni una gota d’aquest caldo exquisit. A més, hi havia un potet de salsa vermella molt espessa; el seu aspecte explosiu ja alerta que s’ha de prendre amb precaució, ja que, tot i ser deliciosa, pica força. El resultat de tot plegat? Boníssim! Amb la primera cullerada de brou ja vaig saber que hi tornaria. No sabria trobar un altre cuscús com aquest en tota la ciutat.

 Suculent cuscús de pollastre, amb brou i salsa picant a part 

Com, de menjar, ja en tenia prou, per postres em vaig demanar un te. Em van servir un agradable te moro, amb menta i ben dolç... acompanyat d’un tros de pa de pessic casolà, amb regust de taronja, molt saborós. I és que, clar, si us posen una cosa al davant, l’heu de provar.

Te moro i pastís

Demano disculpes per haver exhaurit en aquesta entrada tots els sinònims de “bo”, però és que el lloc s’ho val. Els que s’animin a intentar reproduir l’experiència a casa, podran trobar la recepta d’aquest cuscús meravellós en un antic programa del Karakia; si no, sempre poden encarregar el plat per endur. I, si preferiu dinar al mateix bar Rafi, recordeu que l’exigüitat de l’espai fa que sigui altament recomanable reservar taula.

Cuscús take away

Actualització, trista actualització: el bar Rafi ha passat ha millor vida. Un bar d'entrepans ocupa ara el seu espai. A la congoixa de saber que els meus llavis no tornaran a assaborir aquell caldo i aquell cuscús sublims només li queda un trist consol: si més no, vaig tenir el plaer de tastar-los. Va ser un idil·li curt però intens.

Temps de calçots

Quan els àpats de Nadal són només un record i el fred s’assenta en el cru hivern, és aleshores que comença el temps de calçots.

El calçot deu el seu origen, segons la llegenda, a un pagès de Valls anomenat Xat de Benaiges –amb aquest nom estava clarament destinat a passar a la història–, a qui se li va acudir de calçar les cebes blanques –és a dir, cobrir amb terra la part que en sobresortia– i, després, de passar-les pel foc per menjar-se-les. Que en algun moment algú decidís que una ceba sap millor sucada en salsa era només qüestió de temps; el que no està tan clar és com esdevingué tradició reunir un grapat de gent per embrutar-se mans i pitreres tot endrapant ceballots com troglodites. I no parlem dels concursos per veure qui menja més calçots en un temps rècord...

Els lagartos de "V" tenien avantpassats calçotaires (©Finner)

Però quins són els trets distintius d’una bona calçotada? Vegem-ho:

• Un menú de calçotada conté, per suposat, calçots à volonté, però també se sol aprofitar l’ocasió per fer carns i altres verdures a la brasa.
• Els calçots se serveixen en teules per mantenir-los calents.
• El secret està a la salsa, i no hi ha res més a dir. Sense una bona salsa, ja podem plegar.
• El vi s’ha de prendre en porró i, si no en sabeu, és un bon moment per aprendre-hi.
• S’acostuma a repartir pitets perquè la roba no acabi com un collage de salsa i vi (no ens enganyem, ja no es domina l’art de beure en porró com fa cent anys). En alguns restaurants de comportament exquisit reparteixen guants, però això és pixar fora de test: les mans han d’acabar negres de carbó.

Per parlar-vos de calçotades, podria haver anat a Valls, bressol dels calçots i també dels castells, i oferir-vos un maridatge de cultura nostrada, però m’he estimat més endinsar-me en plena Ruta del Cister. I és que els meus calçots preferits els fan a Santes Creus.

De fet, Santes Creus està a la vora de Valls i, per tant, en terra de calçots, però a més disposa d’un monestir cistercenc que fa goig visitar. N’hi ha qui suggereix fer-ho a la tarda per fer baixar els calçots, però jo sóc més partidària de fer-ho al matí, quan els excessos del xeflis encara no han esmussat els meus sentits.

Imatges del Reial Monestir de Santes Creus

A les portes del Reial Monestir de Santes Creus, però, trobem una altra atracció gastronòmica: paradetes de coques, embotits i formatges artesans davant de les quals és impossible no aturar-se.

A tocar del monestir es troba el restaurant Cal Mosso, una acollidora masia que guarda parentiu amb Cal Ganxo, de Valls. Hi ofereixen un menú de calçotada mentre en dura la temporada. Aquest tipus de menú mai no surt barat, però s’ho val.

Després d’una mica de vermut i secallona d’aperitiu, arriben calçots a dojo, acompanyats de l’espectacular salsa “de la Vicenta”, i el porró de vi. Quan us hagueu cansat d’ingerir ceballots, podeu fer servir qualsevol dels rentamans de què disposen els menjadors, treure-us el pitet i preparar-vos per al segon plat.

Una teula de calçots i un porró de vi

Llavors arriben les graelles amb la carn a la brasa, l’allioli i els plats amb carxofes, botifarra negra i fesols del ganxet –que bons, si us plau!–, tot acompanyat de cava.

Carns a la brasa, carxofes, botifarra negra i fesols del ganxet

Sigui com sigui, heu d’aconseguir fer espai per a les postres, perquè serveixen uns trossos de taronja amb sucre i una crema catalana amb carquinyolis més bons que el vi de missa!

 I, per postres, crema catalana amb carquinyolis i taronja amb sucre

Arribats a aquest punt, només queda fer la digestió i... fins la calçotada de l’any següent!