Tsukiji, el cèlebre mercat de peix

Plaça deserta. Tot just comença a clarejar. Entren extres. Llum. Acció!

I, aleshores, s’inicia una espectacular coreografia que involucra ni més ni menys que milers de treballadors, més de dues mil tones de peix i hordes de turistes en una escena folla on el treballador diligent i motoritzat esquiva el turista graponer i despistat; el peix no, el peix s’està quiet.

My fair lady: Covent Garden s. XX, no Tsukiji s. XXI, però us en feu una idea.

Si més no, aquest és el dibuix que es crea al meu magí sempre que penso en el mercat de peix de Tsukiji. I és que estem parlant de la llotja de peix més gran i cèlebre del món, que es troba, naturalment, a la capital de Sushilàndia: Tòquio.

No hi ha guia turística sobre el Japó que no recomani al viatger de visitar Tsukiji ni l’instrueixi de com fer-ho. Perquè sí, calen certes explicacions per entendre l’estructura del mercat i per no trencar les normes, que bàsicament es poden resumir així: ser respectuós i mirar de no destorbar els que hi fan la seva feina. El gran tragí i els hàbits invasius dels turistes expliquen per què hi ha restriccions d’accés al públic en algunes zones.

Tragí diari de treballadors al mercat de Tsukiji

El plat fort del mercat, i tot un repte per als visitants, és la subhasta de tonyina. No debades se celebra a les 5 de la matinada. Aquesta visita és ideal per a aventurers: implica llevar-se a hores intempestives (o no anar a dormir), buscar algun transport que us porti allà de matinada i fer cua, sense garantia de premi, per aconseguir formar part d’un dels dos grups de 60 persones que podran ser testimonis privilegiats del gran espectacle.

Potser en la meva ignorància, jo m’estimo més el llit. Bàsicament perquè també es pot visitar el mercat a les 9 del matí i gaudir intensament de l’exhibició. Al mercat de majoristes es venen totes les classes de peix i marisc que pugueu imaginar, i les que no també.

Peix a la venda a Tsukiji

A mig matí ja recullen i comencen a preparar l’escenari per a l’endemà, però encara queda visitar el mercat exterior, on es poden passar hores i hores furetejant aquí i allà, badant com un nen al zoo.

Tots els carrerons de la rodalia s’apunten al xou. Comerç rere comerç, exhibeixen el seu gènere i el seu talent al visitant, que s’ho enduria tot si sabés per a què fer-ho servir: parament de cuina, algues, peix i molts altres ingredients ignots en aquestes contrades. Aquí podeu fer un tastet d’alguns d’aquests productes; no rebutgeu res del que us ofereixin, encara que no tingueu ni idea de la seva composició: la cuina japonesa té ingredients i sabors tan diferents i tan bons que seria una pena deixar-los passar.

Productes a la venda al mercat exterior de Tsukiji

Enmig d’aquest fotimer de botigues, òbviament hi ha també una enorme oferta de restauració. Molts dels negocis aprofiten l’avinentesa per cuinar de cara a l’espectador i vendre’n els productes per emportar: truites, yakitori... Realment fan venir ganes de tastar-ho tot!

Per suposat, hi trobarem també un munt de restaurants on fer un àpat.

Prou varietats de peix i marisc per procurar la felicitat

És una ocasió ideal per prendre un bon esmorzar japonès. I en què consisteix aquest esmorzar? Doncs, per exemple, en un donburi, un enorme bol d’arròs cobert amb algun peix ben bo. Impossible no començar bé el dia!

Deliciós esmorzar a base d'anagodon (arròs amb anguila) i te verd

Cap a finals d’any està previst el trasllat del mercat fora de Tòquio, a Toyoso, un lloc suposem que més ample però també més conflictiu (hi ha abundoses queixes sobre la contaminació del nou escenari) i, malauradament, menys convenient per a la turistada. Tot i així, segur que seguirà sent una experiència fascinant!

Les sardines són per menjar-les (i no per enterrar-les)

La sort del catolicisme és que ens agrada molt el menjar. (Això em fa pensar que existeix una relació entre els països on millor es menja i aquells en què el catolicisme ha triomfat i ha arrelat més profundament, però deixarem el desenvolupament d’aquesta teoria de nyigui-nyogui per a una ocasió millor.) No hi ha festa sagrada que no se celebri amb l’aliment corresponent: a més de la coca de Sant Joan, la sopa de galets per Nadal, els canelons de Sant Esteve, el tortell de Reis o la truita i la botifarra d’ou per dijous gras, enterrem una sardina per donar pas a la Quaresma, període durant el qual no podem menjar carn, però sí inflar-nos a bunyols de vent, i que concloem amb una mona de Pasqua. Tot això sense oblidar el costum de fotre’ns una hòstia cada setmana...

El ritus de l'eucaristia: pa i vi

I és que la religió catòlica en sap molt, de guarnir els actes. Sense anar més lluny, avui és dimecres de cendra, dia en què ens acomiadem de la disbauxa i ens comprometem a ser bons durant un temps, i això ho fem untant-nos de cendra i enterrant una sardina (no podríem enterrar una coliflor i aparcar així els dobles sentits?). Però el que realment em desconcerta és: per què enterrem una sardina quan podríem menjar-nos-la?

La sardina és un aliment molt democràtic. Gràcies al seu baix cost i a la seva abundància a les nostres costes ha esdevingut un plat tradicionalment molt popular a les nostres taules, independentment del nivell econòmic de cada família. A més, es tracta d’un peix molt nutritiu que permet múltiples preparacions: fregit, a la planxa, al forn, a la brasa, en conserva, en entrepà... És clar que també hi ha una part fosca al voltant de les sardines: fan una olor insidiosa i tenen aquell costum tan enutjós d’estar plenes d’espines, la qual cosa provoca sovint un fort rebuig en moltes persones. És, per tant, el moment de deixar una cosa ben clara: les sardines són molt saboroses i, si cal que la casa faci pudor durant una setmana, en farà i punt!

Ara bé, sempre les podeu prendre fora de casa. Si voleu tastar unes sardines fregides que són indiscutiblement del millor que hi ha a Barcelona, aneu al bar La Plata. Aquesta minúscula tasca amb 70 anys d’història, situada al cor del barri gòtic, no ofereix més que tres tapes –sardines fregides, pinxo de botifarra i amanida–, apart de vins i vermuts a granel; suficient per conèixer la felicitat. L’afluència de turistes i el fanatisme dels parroquians pot fer difícil la tasca de trobar-hi un lloc, ni que sigui dempeus a la barra, però aquesta tapa de sardines bé mereix qualsevol sacrifici.

La Plata: una tasca amb història

Amb tot, jo sento debilitat per les sardines a la brasa, i si hi ha un lloc on m’agrada prendre-les d’aquesta faisó és... a l’Alfama. Tot en aquest barri pintoresc de Lisboa ens transporta a un conte o a una altra època: els carrers costeruts i estrets per on s’escola amb dificultat el tramvia 28, la roba neta estesa entre els edificis, les barbacoes apostades a l’entrada de les cases i l’aire que omple el barri, sempre impregnat d’olor de sardines –no vull ni pensar en l’olor que farà un llit amb llençols nets!

Escenes típiques de l'Alfama

No puc recomanar un lloc concret perquè, a Portugal, part de la diversió consisteix a descobrir que qualsevol bar o restaurant, per molt rònec o lleig que sembli, serveix un menjar deliciós. Això sí, en la línia habitual de la restauració portuguesa, en un plat hi ha menjar per passar tot un dia.

Deliciós plat de sardines a la brasa d'un bar de l'Alfama

Així que ja sabeu: enterreu les penes i assaboriu les sardines!

Una glopada d’aire sense sortir de la ciutat

Vallvidrera. Se’m fa estrany que estiguem parlant d’un barri de Barcelona, i no pas d’un municipi veí, com tot sembla indicar: el ritme, l’olor, l’alçària... tot és diferent. Sobretot ara que vivim de cara al mar, sembla que tenim el front nord mig oblidat, però Vallvidrera ens dóna moltes alegries:

1. L’entorn. No tan sols trobem cases modernistes ben boniques a Vallvidrera, sinó que la seva ubicació a Collserola, el pulmó sense el qual els barcelonins ens asfixiaríem, ens proporciona una excusa per oblidar-nos de la ciutat i perdre’ns pels seus camins, tot ensumant pins, escoltant el cant dels ocells i creuant-nos amb algun porc senglar –o mitja dotzena, com em va passar fa poc–, massa habituat als humans com per immutar-se.

L'olímpica Torre de Collserola

2. El transport. Ara no farem veure que el transport públic és precisament un dels punts forts de Vallvidrera; no pretenem pas això. És més aviat escàs. Una passejada no és descartable sempre que a un li agradin els forts pendents, però, si no, sempre podem pujar amb el funicular d’FGC que hi arriba: és molt menys popular que el seu cosí del Tibidabo, però també molt més barat i, pel preu d’un bitllet de metro, podrem delectar-nos amb unes vistes fascinants de la ciutat als nostres peus.

3. Les vistes. Situada a la carena de la serralada, Vallvidrera domina les valls d’ambdues bandes, el Vallès al nord, Barcelona i el mar al sud, i ens proporciona una visió embadalidora. Quan m’hi passejo, sempre he de refrenar les ganes de picar a la porta d’alguna casa i demanar que em deixin contemplar el panorama des de la terrassa –i, de pas, que em deixin tastar la barbacoa. Però, de bones vistes, n’hi ha pertot arreu, fins i tot al mirador de la mateixa estació del funicular. És clar que les millors, sense discussió, són les que s’obtenen des del mirador de la Torre de Collserola, a una curta passejada des d’aquí: en un dia clar es pot observar un bon tros de Catalunya.

El Tibidabo i altres vistes des del mirador de la Torre de Collserola

4. El menjar. No hi ha excursió sense premi, i aquest s’obté al restaurant. Ho dic així, en singular, perquè, si bé no és l’únic, tampoc no es pot dir que hi hagi un fotimer. A la plaça de Vallvidrera –li dic plaça per educació, perquè bé podria tractar-se d’una cruïlla de carreteres–, a tocar de l’estació d’FGC –només els separen 61 esglaons–, es troba Casa Trampa, un negoci centenari. Aquesta casa de menjars de tota la vida s’omple a vessar els caps de setmana, així que ni us ho plantegeu sense reservar prèviament.

La carta de Casa Trampa fa honor al seu emplaçament muntanyenc; qualsevol diria que ens trobem a molts quilòmetres del mar: el peix és inexistent. Ara bé, la carn es presenta de les maneres més variades: vedella estofada amb bolets, ossobuco, cuixa de xai, tripes amb cigrons, botifarra, etc. Tanmateix, el deliciós plat estrella de la casa, el que els ha procurat un munt de retalls de diari per emmarcar, són els pèsols amb pernil de Jabugo. Imperdibles.

La vedella estofada amb bolets de Casa Trampa

El preu és molt correcte i el personal molt eficient, sempre corrent d’una banda a una altra per atendre la clientela. Perquè, si té un problema Casa Trampa, és aquesta obsessió de tants restaurants per encabir una taula més i no deixar mig metre d’espai lliure. Tot anirà bé mentre no falli una reserva gran i es desfermi el caos, cosa no gaire habitual, afortunadament.

Que heu menjat massa? No us amoïneu: just a l’altra banda de la plaça hi ha un camí que baixa directe a Barcelona i en poca estona us planta a Sarrià. Si més no, fa baixada.

La cuina casolana era això

El període nadalenc ja és clos; hem fet tantes dinades com era el nostre deure, plenes de sofisticades menges i banyades en vi i cava. Ara és el moment de canviar de dieta i tornar als orígens... No, si us plau! Com podeu pensar això? El fred –si és que arriba– no es combat amb amanides, sinó amb plats com els que feien les nostres àvies, capaços de mantenir-nos calents durant un penós dia de feina.

Passejant un dia pel barri de Sants, em va atreure l’aspecte d’un bar que semblava ideal per fer un vermut. En creuar la porta, vaig transportar-me a una altra dimensió o, més aviat, a una altra època: la fusta, les bótes de vi, les estovalles a quadres, els pernils i les hortalisses que penjaven del sostre, tot semblava indicar que havia viatjat algunes dècades enrere. L’assortiment de tapes, els porrons de vi, el vermut de barril o el fet que tinguessin cervesa Alhambra em van confirmar que no anava errada: aquell local pagava la pena. De tota manera, no eren hores d’omplir el pap, així que vaig marxar amb la intenció d’explorar millor el lloc un altre dia.

La barra del bar-bodega Bartolí és ben assortida de material

El bar-bodega Bartolí, al carrer Vallespir, és una taverna i casa de menjars de llarga tradició familiar –existeix des de 1939! El local que vaig descobrir, calmós i mig buit, només amb un cambrer a la barra, es transforma radicalment a l’hora de dinar. És aleshores que cobra vida, com si es tractés d’un castell encantat, i el nombrós personal, que sembla tenir més ulls i braços que el déu Xiva, cuina, serveix plats i begudes i atén la munió de clients que ha envaït el restaurant.

Enmig d’aquest enrenou, prendreu lloc a la vostra taula i, en una nova exhibició de talent, un cambrer us recitarà de memòria la llista de plats del menú, més llarga que la dels reis visigots. Més us val estar a l’aguait o haureu de triar-ne un a l’atzar, perquè és impossible retenir-los tots. Arribats al segon plat, possiblement us diran: “carn o peix?”, però això no vol pas dir que només hi hagi un plat de cada tipus, sinó que el dia no consta de prou hores per esmentar-los tots.

El menjar és autènticament casolà, la qual cosa vol dir que també és força contundent i que està per llepar-se els dits.

Avui prendrem faves amb botifarra negra, fricandó i mel i mató amb nous

Si no ve de gust fer un menú, una altra possibilitat són els plats de temporada, i aquí entrem en algunes de les excelses especialitats que donen merescuda fama a la casa: els remenats –de botifarra negra i trompetes de la mort, de ceps, gambetes i alls tendres o de carxofes amb pernil–, els cargols –en cassola o al forn, amb conill rostit o amb peus de porc– i les parts pudendes del porc –orella amb trompetes i mongetes, tripa amb cigrons...

Bar-bodega Bartolí, al carrer Vallespir, 41

La pena són els horaris restringits, però és que els Bartolí saben que la vida demana alguna cosa més que treballar: tanquen a les nits i el cap de setmana. De tota manera, no defalliu: encara ens queden els esmorzars de forquilla, els vermuts, els dinars i les tapes per berenar. De ben segur que us agradarà!

Manducant per Roma

Ara ve Nadal i menjarem el gall, però abans que a la tia Pepa li’n donem un tall, segur que molts esteu somniant de fugir i posar molts quilòmetres de distància entre vosaltres i la immensa taula familiar. Per què no a Roma?

Roma, la ciutat eterna perquè estàs destinat a tornar-hi un cop i un altre, bella entre les belles, és un indret on els plaers s’intensifiquen davant qualsevol activitat: deixar-se seduir pels monuments que els antics romans ens han llegat, perdre els sentits davant la vista sublim que des del Campidoglio s’obté del fòrum romà, rondar pels carrers de la ciutat renaixentista i barroca, buscar repòs en alguna de les esglésies que curullen la ciutat o tranquil·litat entre els arbres del Pincio, menjar en qualsevol osteria... Tan sols el trànsit, les hordes de turistes i la profusió de calendaris amb els sacerdots més ben plantats de l’anyada poden sotragar l’encís, però tot plegat forma part de l’encant caòtic de Roma.

Representació de Bernini d'un Ganges ben quadrat a la piazza Navona

Menjar bé és una de les grans descobertes d’Itàlia, i en una ciutat tan rica culturalment i tan turística com Roma, l’oferta gastronòmica és immensa i molt variada. Però com triar bé? Si una cosa té Roma és que fins i tot els llocs més atrapaguiris són atractius, però, esclar, en aquests llocs els preus són més alts del que es mereixen i la qualitat del menjar potser no és la desitjada. Com destriar el gra de la palla? En les meves estades a la capital, he après a detectar alguns senyals d’alarma:

1. El local és molt bonic i la decoració fa un efecte molt acollidor, des del color de les parets, les fotos i quadres que en pengen, la il·luminació o les estovalles a quadres. Doncs no: en un restaurant “autèntic” ni tan sols se’ls hauria acudit pintar les parets. L’important és el menjar, i si tenen taules, cadires i vaixella és perquè són imprescindibles. Com més cutre, millor.
2. El local és gran i tenen taules lliures. Tampoc: el protocol del bon restaurant requereix que el local sigui petit, que estigui atapeït de clients i que la gent s’amuntegui a la porta fent cua.
3. La carta, tant de plats com de vins, és extensa i variada. Error: la carta ha de ser reduïda i força especialitzada i el vi, si és possible, de la casa.
4. El cambrer és molt amable, ens somriu i està pendent dels nostres desitjos. Si aquest és el cas, busqueu discretament la porta més propera i SORTIU IMMEDIATAMENT DEL LOCAL. El personal de la casa ja té prou feina com per perdre el temps en floritures. Com més malcarat i mal educat és el cambrer, més bo és el menjar; està comprovat. Si el lloc és molt bo, fins i tot podreu sentir un “Moveu el cul, que hi ha gent esperant” després d’haver pagat. Penseu que en aquests llocs regeix la filosofia Marisquería Popete: come, paga y vete (© La Penya).

Ara que ja us he il·luminat l’enteniment, passo a detallar alguns dels meus restaurants preferits a Roma, aquells als quals tornaré quan hi sigui de visita:

Pizzeria Baffetto (Via del Governo Vecchio, 114)

Finíssimes i saboroses pizzes de la pizzeria Baffetto

A les rodalies de la piazza Navona, en una cantonada d’un carrer replet de restaurants, gelateries i botigues, es troba aquesta abarrotada pizzeria d’aspecte anònim. Les parets folrades de fotografies de celebritats que han passat pel local ens fan pensar en un Rincón del Artista a la italiana però amb el servei de La Tomaquera (ni es reserva, ni s’accepten targetes de crèdit ni s’estan per ximpleries). No obstant això, les delicioses pizzes de massa finíssima fetes al forn de llenya tenen fama de ser de les millors de la ciutat. Si encara queden ganes, es recomana degustar el tiramisú. La tertúlia, això sí, la feu en un altre lloc.

Trattoria Da Augusto (Piazza de Renzi, 15)

El detallat compte d'un sopar a Da Augusto

Al cor del Trastevere es troba aquesta casa de menjars ben casolans. Ens la va recomanar un romà i, tot seguint les seves indicacions (gràcies, Giacomo!), ens hi vam presentar a les 20 h, amb el restaurant encara tancat. Com feia altra gent, vam ocupar una de les taules de la terrassa i, quan per fi van obrir les portes mitja hora més tard, ja s’havia format cua per ocupar les taules de l’interior. Els plats de la carta varien segons el dia de la setmana, però pagaria la pena encara que només fessin sopa. El menjar, tant és si es tracta de rigatoni cacio e pepe, ravioli d’espinacs i ricotta o stracetti de vedella amb ruca, és deliciós. El millor moment arriba, però, quan es demana el compte i el cambrer comença a gargotejar xifres sobre les estovalles de paper. Espero de tot cor que portin els números del negoci amb més endreç.

Filetti di Baccalà (Largo dei Librari, 88)

Filetti di baccalà: embruteu-vos les mans i gaudiu d'un bon tros de bacallà

Atenció: estem parlant de tota una institució a Roma. En una placeta propera a Campo dei Fiori, al costat de l’església de Santa Bàrbara, es troba aquesta mena de fish & chips a la italiana –que sempre és mil vegades millor que a l’anglosaxona. Fan alguns plats més, però l’estrella de la casa és el suculent filet de bacallà arrebossat, que serveixen embolicat amb paper de xurreria i es menja amb les mans. Us sembla poc sofisticat? Això és perquè no l’heu tastat!

Sopa de lletres

Us apassiona la literatura, a més de la cuina? Sou tan frikis dels llibres que competiu amb els amics per veure qui coneix més principis inoblidables dels grans clàssics de la literatura? No és conya: a mi m’ha aturat un desconegut, al mig d’una fira de vins, preguntant si reconeixíem la frase “Conta’m, musa, aquell home de gran ardit, que tantíssim errà...”. En sentir com a resposta “L’Odissea”, l’entusiasta en qüestió es va girar cap als seus amics exclamant: “Veieu??!” Jo mateixa he estat exhibida com a mico de fira, tot recitant Jane Austen, i sense efluvis etílics pel mig.

Però aquesta entrada no va de borratxeres literàries –i això que en sé una mica, del tema–, sinó de cuina... o paracuina.

Fa un temps, passava l’estona en una llibreria quan un exemplar em va cridar l’atenció. El vaig agafar, el vaig fullejar, vaig riure i me’l vaig endur –previ pas per caixa, que sóc una persona honrada.

El llibre en qüestió es deia Sopa de Kafka. Un recorrido por la literatura universal en 14 recetas i estava escrit per un fotògraf –sí, ni escriptor ni cuiner, fotògraf– anomenat Mark Crick.

Escudella barrejada: cuina i literatura

Si us heu identificat, ni que sigui una mica, amb aquestes línies malaltisses, aquest llibre és per a vosaltres. No perquè es tracti d’una gran obra literària –ni culinària–, sinó perquè és un divertimento que ret homenatge, alhora que parodia, a grans autors de la literatura universal mentre ens proporciona algunes receptes.

Com es fa això? Per exemple, així:

“[...] el valeroso Aquiles, el de los pies ligeros, dejó de lado sus lamentos y se decidió a salir de la tienda. Se ciñó un delantal de cuero que le cubría el pecho y los riñones, desolló el conejo y, con mano experta, lo troceó en partes iguales.

A continuación rehogó los trozos de conejo en aceite de oliva hasta que se doraron por completo y el humo de la cocción llegó hasta el excelso Olimpo, donde habitan los dioses [...]. Al ver que el divino Aquiles ya no se recluía abatido en su tienda, Menelao se armó de valor y se presentó con hierbas y otros condimentos, que puso en la marmita. El astuto Ulises añadió el vino dulce al guiso [...]”

O així:

“Peso la harina y, al ver aquella montaña de polvo blanco, tentado estoy de meter la nariz. Añado los huevos y la harina a la cazuela y echo una gota de oporto. De paso echo un trago; no está mal, así que pongo un poco más a la cazuela. Ya no queda casi nada en la botella. La mitad me la bebí yo, y la otra mitad ha ido a parar a la masa de este pastel tan de puta madre.”

És a dir, “narrant” una recepta, tot recreant l’estil d’algun autor ben conegut. Algun perepunyetes argüirà que l’estil no és sempre plenament aconseguit o que el text no es confon amb l’original –ni ho pretén!–, però recordeu que Crick no és Proust ni Kafka, sinó un seguidor afectuós. El cert és que les imitacions són molt recognoscibles i el resultat és hilarant fins al punt de fer-nos perdre abundoses llàgrimes, com aquelles que vessa Agamèmnon tot picant la ceba per al conill fins que s’enfurisma perquè “aquello no le confería un aspecto demasiado regio”.

Cadascú tindrà el seu capítol preferit, depenent dels propis gustos literaris més que no pas dels del paladar. En tot cas, es detallen els ingredients necessaris per a cada recepta abans de perdre’s en l’elaboració estilística de cada plat.

Per acabar-ho d’adobar (xist!), us proposo un joc, i no es tracta d’una sopa de lletres: sabríeu relacionar el fragment inicial de cada capítol amb la recepta i el suposat autor corresponents? Endavant!

1.  “Es una verdad por todo el mundo admitida que los huevos que tardan mucho tiempo en consumirse acaban por echarse a perder.”		a.  “Pollo a la vietnamita urdido por Graham Greene”
2.  “El padre Antonio del Sacramento del Altar Castaneda estaba sentado en el jardín, disfrutando de la caída de la tarde.”		b.  “Filetes de lenguado al estilo de Dieppe por la gracia de los enredos de Jorge Luis Borges”
3.  “Una cocina toda revuelta, en la que parpadea un tubo fluorescente que trata de encenderse.”		c.  “Sopa rápida de miso al modo de proceder de Franz Kafka”
4.  “No me quedaron más gaitas que volver a esa puta mierda de sitio que digo que es mi casa, con todos los cachivaches que me molan, sin poder moverme casi.”		d. “Tarta de cerezas de la abuela desde la nostalgia de Virginia Woolf”
5.  “Las recetas de cocina no tienen principio ni final, sino que cada cual decide hasta qué punto es preciso seguir las pautas que recomiendan [...] antes de que el plato llegue a rozar el veleidoso paladar de los comensales.”		e. “Tiramisú en el recuerdo de Marcel Proust”
6.  “Aunque el gusto con el que esté decorado un café suele ir en proporción inversa a lo agradable que pueda resultar, un frío día de marzo fui a parar a un local del bulevar Beaumarchais [...]”		f.  “Coq-au-vin con la magia de Gabriel García Márquez”
7.  “Así habló nuestro anfitrión. ‘Hemos tomado nota de las recetas de todos los presentes, menos uno’.”		g.  “Huevos al estragón comentados a la manera de Jane Austen”
8.  “La historia que voy a relatar se refiere a un incidente que se produjo en Londres a principios de 1945.”		h.  “Tostada con queso cargada del dramatismo de Harold Pinter”
9.  “Allí estaban los boletus, secos, engurruñados, unas láminas retorcidas por la falta de agua, del color de la tierra reseca.”		i.  “Pollitos deshuesados rellenos según los usos del Marqués de Sade”
10. “Eché un trago de whisky y, sin pensarlo, apagué el cigarrillo en la tabla de cortar, mientras no le quitaba el ojo de encima a un insecto que se arrastraba por el fregadero.		j.  “Sabroso pastel de chocolate al estilo de Irvine Welsh”
11. “K. hubo de reconocer que aquello podía pasarle a cualquiera que no tuviese los ojos bien abiertos. Echó un vistazo al frigorífico y comprobó que estaba casi vacío [...]. Aunque los comensales ya estaban sentados a la mesa, parecía tener poca cosa que ofrecerles. No estaba claro si los había invitado, o si se habían dejado caer por allí de improviso.”		k.  “Estofado de cordero con salsa de eneldo a tenor de las averiguaciones de Raymond Chandler”
12. “Entona, diosa, aquel himno al hambre que pasó Aquiles, hijo de Peleo.”		l.  “Fenkata según la épica de Homero”
13. “Colocó las cerezas en una bandeja que había untado de mantequilla y echó una ojeada por la ventana. Los niños no paraban de corretear por el césped.”		m.  “Tarta de cebolla según las crónicas de Geoffrey Chaucer”
14. “¿Acaso la suprema aspiración de la gastronomía no consiste en contribuir a desenmarañar la confusión de ideas en que anda sumida la humanidad y ofrecer cierta luz a los míseros bípedos acerca de cómo comportarse y encauzar sus apetitos?”		n.  “Risotto de setas puesto en sazón por John Steinbeck”

La solució del joc? Es troba a la literatura. Llegiu molt i ho sabreu! O, si no, jo també m’ho sé i us puc fer un cop de mà...

Pel que fa a la qualitat de les receptes, no hi puc opinar. Vaig llegir el llibre com si d’una novel·la es tractés i després el vaig col·locar en el prestatge sobre cuina, però en cap moment no se m’ha acudit portar a terme cap d’aquelles receptes.

Una empanada de cine

Hi ha combinacions indiscutibles, com menjar el pollastre a l’ast amb cava o anar a veure una pel·lícula al cinema Renoir i, a continuació, prendre una empanada.

En aquesta ciutat, l’aparició de locals especialitzats en empanades argentines és un fenomen comparable al dels restaurants japonesos: de sota una pedra en surten cinc. I està molt bé, ja que et permeten fer un mos bo (aquí parlem de sabors i no de dietes) i barat, ideal per a aquelles ocasions en què se surt del cinema a hores tardívoles i sense haver sopat.

Acolorides empanades argentines d'El Laurel

El Laurel és tot just al davant del cinema Renoir Floridablanca. (Per qui, en sortir de la sala, prefereixi sopar a l’hamburgueseria Umami que hi ha al costat, només diré això: un cop hi vaig demanar una hamburguesa poc feta i em van explicar que no els era permès servir carn poc feta per algun problema sanitari que havien tingut. I, ara, si voleu, aneu-hi.) Des de fora, El Laurel sembla un bar molt petit i amb poca probabilitat de trobar-hi un lloc per seure, però no cal desanimar-se: hi ha una altra sala al fons.

Ells mateixos es descriuen com a “bar + menjars + art”, i és que saben perfectament d’on procedeix gran part de la seva clientela. Agermanats amb el Renoir, ofereixen menús a 15 € que inclouen 3 empanades, amanida, beguda i entrada de cine. De tota manera, no cal atracar-se; és fàcil sadollar-se amb menys.

El Laurel: bar, menjar i art

D’empanades clàssiques i ben conegudes, en trobareu les que vulgueu, i totes ben bones: api amb formatge blau i nous, carabassa amb mel i mozzarella, vedella amb ceba, etc.

Ara bé, jo sento una predilecció especial per la secció d’empanades de colors. El cromatisme no és tan sols nominal, sinó que la panada agafa el to del seu ingredient principal. Així, per exemple, tenim les delicioses empanades verda –amb espinacs–, vermella –remolatxa– o taronja –l’endevineu, aquesta? Intentaré explicar-ho d’una manera clara i entenedora: La Negrita, tan especial que s’ha guanyat un article distintiu en el nom, farcida de sípia, tomàquet, mozzarella i alfàbrega i banyada en tinta, és la millor empanada que he tastat mai i no puc deixar d’admirar-me mentre l’assaboreixo.

Per descomptat, fent honor al seu origen, la carta d’El Laurel inclou altres plats típics de la cuina argentina, especialment de carn –vacío, entraña, milanesa o matambre– o postres –alfajores, chajá o tanguitos. Tot això, però, caldrà tastar-ho un altre dia amb més gana.

Però una cosa ha de quedar clara: la tertúlia cinematogràfica es fa a El Laurel.

Conèixer països amb el paladar

Què en sabem, de Geòrgia, a part que és una exrepública soviètica i el bressol d’Stalin? A què es dediquen els seus habitants? Què mengen? Mengen?

És obvi que mengen, potser per plaer o pel bé de la subsistència de l’espècie, però no és tan clar què és el que mengen. Una manera d’esbrinar-ho sense necessitat d’agafar un vol ni de sortir de Barcelona és anar al bar-restaurant georgià Mari, molt a prop de la plaça Espanya.

Des de fora, el bar Mari no sembla més que un altre local de döner kebab. I és que, en part, ho és. Només uns rètols en rus i en georgià ens indiquen que estem davant d’un lloc un xic especial. És probable que una important part de la clientela entri atreta per la idea d’un dürum ràpid i barat, i ni tan sols es plantegi la possibilitat de tastar la misteriosa cuina georgiana. Però vosaltres no; vosaltres sou més llestos que això.

Restaurant Mari: menjar per endur i per prendre a dintre

Superada la llarga barra amb el rostidor de döner corresponent, l’estret passadís desemboca en un menjador ample i espaiós. Si hi trobareu parelles descobrint nous sabors, pares fent un àpat informal amb els seus fills o una boda georgiana, això només ho sap el destí!

Diferents racons del restaurant

La sorprenent gastronomia georgiana té molta influència turca, però també fa gala de les seves pròpies particularitats. Entre d’altres entrants, podem trobar badrigani nigvzit (albergínies amb nous), dolma (les famoses fulles de parra farcides, en aquest cas de carn) o ispanakhis fkhali, uns deliciosos espinacs molts especiats i guarnits amb magrana, formatge o el que hi hagi a mà.

Albergínies i espinacs: l'aspecte importa, i el sabor també

Un altre plat molt típic és el khatxapuri, una mena de pa de formatge també molt bo.

No és una truita de patates, sinó un khatxapuri, un pa ple de formatge

De plats de carn també n’hi ha un bon ventall. Ara bé, l’estrella absoluta de la carta, el plat per culpa del qual haureu de tornar-hi un cop i un altre, és el khinkali, una mena de dumpling al vapor de mida monumental farcit de carn i brou. La ingestió d’un khinkali segueix un procediment gairebé ritual: s’agafa el farcellet amb les mans, pel tall, es mossega un tros de la part superior per tal d’obrir-lo, es xarrupa el brou i, a continuació, es menja la resta del farcellet a mossegades. S’acostuma a assaonar amb pebre.

Si ho voleu fer a la manera autènticament georgiana, podeu englotir un xopet d’un aiguardent típic força infernal just abans de xuclar el brou. Se suposa que la barreja del licor amb el caldo dóna com a resultat un regustet molt bo; el que és segur és que el forat que aquell beuratge deu fer a l’esòfag és espectacular. La bona notícia per als alumnes menys avançats és que el plat ja el serveixen sense el licor i que no li fa cap falta per ser la mar de bo.

Uns khinkali ben saborosos no necessiten gaire condiment

El restaurant, doncs, ofereix menjar casolà bo i a bon preu. Tot i així, cal precaució a l’hora de demanar plats: les racions poden ser descomunals... segons què es demani. Un plat d’espinacs, per exemple, té una mida raonable, però les dimensions del khatxapuri o dels khinkali són massa grans per a una sola persona. Recomano, per tant, anar-hi sempre en companyia: en parella per provar un parell de plats o en grup si en voleu tastar uns quants, però feu-ho pel vostre compte i risc si decidiu demanar un plat petit de 6 khinkali per a vosaltres sols.

I, ara, aixequeu les copes i exclameu: Gmerts dideba chven mshvidoba!, sigui el que sigui això.

De tapes per l'Ampolla

Acabem de donar la benvinguda a la tardor, i aviat ens atiparem de magranes, xirimoies, caquis, castanyes, moniatos, carabasses i rovellons, però primer de tot hem d’acomiadar-nos de l’estiu com Déu mana: mirant al mar.

L’Ampolla és un petit poble de pescadors i, a més, està situat al costat del Delta, la qual cosa li proporciona una gran varietat de productes del mar, com ja comentava tot parlant de la cuina deltaica. Com no deixa de ser adient a un poble de costa, hi trobem molta oferta de restaurants d’arrossos i peix, d’altres més innovadors com l’Azara, especialitzat en carns argentines a la brasa, i també d’altres més clàssics i populars, ben representatius de la cuina local.


La Taverneta, un bar de motius pescadors

Els parroquians acudeixen a La Taverneta, un petit bar de vermut i tapes en el qual tots els detalls i fotos fan honor a l’antiga tradició marinera del municipi. Té peix i marisc ben fresc, uns preus ajustats i el servei és ràpid. En temporada alta pot ser difícil trobar una taula lliure, però ni tan sols en aquesta situació veureu defallir el personal sempre actiu.


Un vermut i un platet de palaïns fregits

La carta il·lustra molt bé en què consisteix la cuina del Delta: palains (llenguadets) fregits, xapadillo d’anguila a la planxa –de vegades també fumada i en torrada), canyuts (navalles), ortigues de mar, tellerines... Com veieu, tapes força diferents del què acostumem a prendre més al nord. El problema és que vénen ganes de provar-ho tot, però és recomanable moderar-se, vist que les racions són molt grans.

Un altre platet: xapadillo d'anguila a la planxa

La cuina del Delta

Just a tocar de l’Ampolla trobem la porta d’entrada al Parc Natural del Delta de l’Ebre. És en aquest punt on hi ha la Bassa de les Olles, un emplaçament ben representatiu del parc. Es tracta d’un bon lloc –sobretot pels qui no disposen de vehicle privat– per fer-hi una agradable passejada i conèixer tota la riquesa paisatgística i biològica típica del delta: una tranquil·la planura plena d’arrossars, fronterers amb platges i dunes, freqüentada per una gran diversitat d’aus, rèptils i insectes. No oblideu els prismàtics per observar les aus!

Arrossars i arrossars al Delta de l'Ebre

Aquesta excursió, però, no és aconsellable fer-la en ple estiu, atès que les ombres són escasses. És clar que cada època té els seus al·licients, i l’estiu a l’Ampolla, per exemple, ens permet gaudir d’unes platges molt menys atapeïdes del que és habitual trobar a la costa catalana.


Una manera més refrescant de passar el dia

Però això no és tot! Per tota l’Ampolla es pot gaudir de la gastronomia típica deltaica, una cuina local amb personalitat pròpia gràcies a la riquesa de recursos naturals que proporciona el delta: excel·lent i variat marisc, peix de mar i de riu, aus aquàtiques, productes de l’hort i, no cal dir-ho, arròs.

Del que es tracta, a la fi, és de trobar una excusa per acostar-s’hi, sigui quan sigui, i aprofitar la conjuntura –i l’hora de dinar– per treure el cap al restaurant Lo Goleró.


El restaurant Lo Goleró és la porta d'entrada al Delta

Aquesta cabana de fusta es troba a l’entrada del parc, just al cantó del centre d’informació i de l’agrobotiga, on podreu adquirir productes típics de la zona com arròs i oli.

La carta de Lo Goleró és típica deltaica i inclou plats com xapadillo d’anguila, cuixes de granota, ortigues de mar arrebossades, bunyols d’eriçó de mar, diferents elaboracions amb ànec i molt marisc exquisit, des d’ostres o navalles fins als populars musclos, que no desmereixen en absolut dels seus parents més sofisticats.

Un dels suggeriments de Lo Goleró: ostres amb cava

No, no m’estic oblidant dels arrossos, però, com els plats ben bons, cal deixar-los pel final. N’hi ha per tots els gustos –paella marinera, arròs negre, arròs amb llamàntol...–, però, fent honor a la regió, em quedo amb l’especialitat de la casa: l’arròs amb ànec i verdures. Deliciós.

Una de les especialitats de la casa: arròs amb ànec

Estrictament parlant, un àpat s’acaba amb les postres, no pas amb l’arròs. Bé, també ofereixen algunes de casolanes i ben refrescants, com el sorbet de llima.

Jo ja no necessito inventar excuses per tornar-hi cada any.

Turisme antigastronòmic

Ara que s’acosta l’estiu és època de planificar les vacances. ¿Potser ja ho heu provat tot –turisme rural, cultural, sexual, d’aventura...– i esteu necessitats d’experiències més fortes? Si aquest és el cas, us animo a fer turisme antigastronòmic o, en altres paraules, a viatjar pel món per provar els aliments més repugnants –i a vegades perillosos– que els humans han concebut.

No es tracta de tastar formigues o chapulines ja que, al capdavall, és un costum tan estrany com per a altra gent menjar gambes. Fins i tot els chinchulines que als argentins els agrada rostir són una delícia comparats amb alguns dels plats que s’estilen en alguns llocs del món.

Confesso que no he fet un autèntic treball de camp per preparar aquesta entrada. En el pitjor dels casos m’he limitat a contemplar i ensumar en la distància algun d’aquests menjars; en el millor, a informar-me’n i prou. Havia pensat no il·lustrar el tema amb gaires fotos per evitar les corredisses dels lectors cap al bany, però la temptació ha estat massa gran.

Aquí va una selecció d’alguns dels plats més marrans que hom pot provar:

Típics de Madrid són els entresijos i gallinejas. A mi em sona als plans secrets de les gallines de Chicken run quan no planegen res, però sembla ser que fa referència al mesenteri –és a dir, parts ignotes i impies de l’animal– i a les tripes del be, fregits en el propi greix, que després es solidifica. Tal com ho proves, el colesterol es dispara fins a l’estratosfera. Ideal si voleu una mort lenta i dolorosa.


Entresijos, per Gabino Domingo Andrés [GFDL o CC BY-SA 4.0-3.0-2.5-2.0-1.0],
via Wikimedia Commons

De l’Extrem Orient ens arriben les coccions més extraordinàries. Del sud-est asiàtic, per exemple, és típic el balut, una mena d’ou dur... amb la diferència que dintre hi ha el fetus d’un ànec fermentat. És com menjar-se una ecografia. No hi ha ous de menjar-se’l.

Balut obert, per Nepenthes [CC BY-SA 2.5], via Wikimedia Commons

Una altra manera de preparar l’ou és colgar-lo unes setmanes amb calç viva per obtenir l’ou centenari xinès. Si trobeu que al rovell li escau el color verd més que no pas el taronja, aquest és el vostre plat.

Ou centenari obert, per Kowloneese [GFDL o CC-BY-SA-3.0],
via Wikimedia Commons



Com tots vam aprendre veient CSI, el peix globus o fugu pot ser una delícia al Japó, però és extremadament verinós si no es cuina bé. És per això que la seva elaboració està estrictament regulada. Proveu-lo si voleu saber què va sentir Jesucrist durant l’últim sopar. Hi ha hagut casos de gent que moria mentre gemegava: “He mort de curiositat”.

De tant en tant, de Corea del Sud ens arriba la notícia d’algun individu que ha mort per asfíxia mentre intentava menjar-se un pop viu que no estava d’acord amb la dieta. (I la de l’eix del mal era Corea del Nord?) El sannakji pot servir-se sencer o a trossos; la qüestió és que els tentacles continuen movent-se i adherint-se a qualsevol superfície que trobin. Si encara no us feu una idea de les possibles conseqüències, aquest article de la Wikipedia es recrea en l’explicació. A més, Internet és plena de vídeos molt il·lustratius. Recordeu: si us voleu desfer del vostre arxienemic, convideu-lo a sannakji.

Però també a l’Europa moderna i desenvolupada hom troba plats que requereixen, per dir-ho suaument, un gust adquirit, com, per exemple, el noruec lutefisk (o les seves variants escandinaves) o peix lleixiu. Cal esclarir que en el procés d’elaboració d’aquest plat gelatinós intervé la sosa càustica?

La palma, però, se l’enduu Islàndia. Durant molts segles de fred i penúries, molt abans que esdevingués una nació rica, que els banquers es banyessin en xampany i que l’hamburguesa es convertís en el plat nacional, la gastronomia islandesa consistia a... menjar el que podien... com el hákarl, altrament dit tauró podrit. Ja sabem que la fam atia l’enginy, així que no ens preguntarem com i a qui se li va acudir colgar un tauró mort a la sorra perquè fermentés durant un parell de mesos, després penjar-lo perquè s’assequés i, per acabar, tallar-lo en daus petitons abans de servir-lo. Bé, l’últim pas sí que l’entenc, i és que és impossible menjar-se una ració més gran que un dau sense implotar. Sabeu que el tauró no té ronyons i no excreta? Doncs el resultat és una substància amb gust d’amoníac i aroma fort que deixa el cabrales a l’alçada del Channel n°5. El hákarl ha quedat reduït a souvenir exòtic de poca tirada –de fet només es té coneixement d’una persona a qui agradi, i no és islandesa–, però és possible adquirir-lo, entre d’altres llocs, al Kolaportið, un mercat de Reykjavík. No perdeu ocasió de passejar-vos per la secció de peixos podrits; desprèn una fetor digna de la mercaderia d’Ordralfabètix.

Daus de hákarl, per Jóhann Heiðar Árnason
[CC BY-SA 3.0 o GFDL], via Wikimedia Commons

Si bé el hákarl és l’antiplat estrella d’Islàndia, no n’és l’únic. Durant el Þorrablót, un festival hivernal, els islandesos recuperen altres de les menges tradicionals dels temps de fretura, com l’svið (cap d’ovella socarrimada i bullida, amb ulls inclosos) o el súrsaðir hrútspungar (tarta de testicles de moltó macerats en àcid làctic). Tot això acompanyat, òbviament, de Brennivín, el licor nacional islandès que... diguem que sap millor que el hákarl.

Svið, per Schneelocke [CC BY-SA 3.0 o GFDL], via Wikimedia Commons

La preparació del hákarl és com fer una truita francesa si la comparem amb el recargolat procés d’elaboració del kiviak groenlandès: poseu uns centenars d’ocellets a l’interior d’una foca desbudellada, cosiu-la i deixeu que fermentin una bona temporada.

Aquesta llista podria ser molt més llarga (si ni tan sols he esmentat el gau jal o pis de vaca de l’Índia!), però em sembla que amb això n’hi ha prou per organitzar unes bones vacances.

Us ve de gust provar tot això, oi? Endavant! Només necessiteu un passaport i una caixa d’Almax.

Temps de flors, arròs i peix

Ara que és temps de flors i d’al·lèrgies, és un bon moment per visitar la ciutat de Girona. La resta de l’any també ho és, perquè és una ciutat maquíssima i plena d’atractius –i us estalviaríeu les inconveniències de lluitar contra hordes de visitants–, però el Temps de Flors s’ha de veure ni que sigui un cop a la vida.

Girona, Temps de Flors

Cada mes de maig, Girona es vesteix de flors. De flors i altres coses. Equips d’artistes i jardiners d’arreu s’encarreguen de muntar instal·lacions artístiques amb la flor com a element protagonista i decoren carrers, patis, jardins, museus, institucions i altres indrets. És també una ocasió ideal per treure el cap a cases d’interès històric normalment tancades al públic. Fins i tot els comerços s’apunten a la festa guarnint amb flors llurs entrades (i de pas atreuen més clientela).

L’opció de vagar pels carrers i anar veient què us trobeu està bé, però és millor fer-se amb un plànol de les exposicions florals... més que res per intentar veure-les totes –o moltes– i no repetir sempre les mateixes. Ara bé, no és pas feina d’un dia.


Algunes boniques instal·lacions del Temps de Flors

Tot rodant pels carrers del centre històric, bé caldrà aturar-se per recuperar energies. Girona és una ciutat moderna i cool, amb una bona i variada oferta de restaurants, així que menjar no hauria de ser un problema... més enllà de trobar taula en aquesta època.

Un lloc molt freqüentat és Arròs i peix; només cal passar pel davant per entendre-ho: l’aparador ple de marisc i peix ben fresc, com si d’un mercat es tractés, fa venir aigua a la boca.


La parada de peix i marisc fresc del restaurant Arròs i peix

Mentre espereu a la cua el vostre torn per triar el menjar, us obsequiaran amb una copa de cava. A part de la mercaderia exposada temptadorament a la parada, podeu optar per plats de la pissarra, que inclou, a més d’elaboracions de peix, verdures, amanides i uns arrossos boníssims –i fins i tot algun tros de carn. Pel bé de la cartera, és important no perdre el control mirant el marisc.

Deu ser lícit vendre's la mare per unes navalles i unes tellerines a la planxa com aquestes

Un cop triats els plats, us acompanyaran a la vostra taula, on podreu escollir un vi o un cava de la carta i, ara ja sí, podreu gaudir d’un menjar suculent, fet amb bons ingredients i molt ben presentat.

Un parell de temptacions més: bacallà a la brasa i tàrtar de tonyina

Cuina francesa a Barcelona

Començar una entrada parlant d’un puré de patates no sembla gaire prometedor. Segur que hi ha plats més distingits que mereixen aquest honor, pensareu amb tota la raó, però quan impressiona tant el sabor deliciós d’aquesta senzilla guarnició, imagineu com serà el plat al qual acompanya. Des que tenia uns cinc anys que no m’hi abocava sobre un bol de puré de patates amb tant d’entusiasme.

Bavette de bou amb puré de patates

El puré que ha desfermat aquesta passió el fan en un petit bistrot barcelonès que l’any passat va obtenir de mans de periodistes francesos el guardó a la millor cuina francesa de bistrot del nostre país. No és més que un altre motiu per pagar-hi una visita; el seu bonic nom ja feia venir ganes d’anar-hi.

Au port de la lune és un local acollidor que es troba, després d’alguns canvis d’adreça, al carrer Pau Claris entre Diputació i Gran Via. Retrats de Serge Gainsbourg i d’altres representants de la cultura francesa ens donen la benvinguda des de les parets.

Au port de la lune

El local és tan bonic, el menjar tan bo i el personal tan amable que sempre desitjo que algun client demani una Coca-cola per veure si alguna cosa és capaç de trencar l’harmonia del local; no debades una pissarra informa categòricament de certs principis innegociables del restaurant: no tenen Coca-cola ni quètxup ni en tindran. Algun problema?


 Declaració d'intencions d'Au port de la lune 

La carta conté plats ben representatius de la cuina francesa, com foie gras mi-cuit, ostres, porros amb vinagreta, endívies amb rocafort, rillettes d’oca... i, com a plats principals, tot un seguit de carns. El peix en els segons –ja no parlem de les verdures– brilla per la seva absència.

Steak tartare amanit al gust i acompanyat de puré de patates

Paga la pena fer el menú del migdia, on sempre hi podeu trobar delícies com arengada, paté, steak tartare o bavette de bou; encara més, per postres mai no faltarà un assortiment de formatges francesos exquisits.

Assortiment de formatges francesos

Així doncs... bon appétit!